SALVIS

Novotel Basel City
Basel, Suisse

Lorsqu'un grand événement a lieu dans la ville de Bâle, toutes les chambres d'hôtel sont prises d'assaut. Qui n'a pas réservé...

Lorsqu'un grand événement a lieu dans la ville de Bâle, toutes les chambres d'hôtel sont prises d'assaut. Qui n'a pas réservé à temps doit aller chercher ailleurs - parfois jusqu'à Zurich. Mais, même sans cela, cette ville située dans un méandre du Rhin est, avec ses nombreuses entreprises internationales, très appréciée pour les voyages d'affaires. C'est ce qui a persuadé le groupe français Accor de construire trois nouveaux hôtels à Bâle. L'un d'eux est l'hôtel 4 étoiles Novotel Basel City de 145 chambres, avec en outre un GourmetBar conçu par le célèbre architecte suisse Bruno Huber, un spa, The Bar Oval, ainsi que sept salles de conférence et de séminaire modulables pouvant accueillir jusqu'à 150 personnes. Dirigé par Robin Début, cet hôtel, idéal pour les voyages d'affaires comme pour le tourisme, a ouvert en septembre 2014. Depuis mars 2015, Alexander Herr dirige la cuisine, et il peut ici profiter de l'équipement le plus moderne de l'entreprise Salvis, qui a conçu et aménagé l'ensemble de la cuisine.

L'ancrage régional est mis à l'honneur dans l'atmosphère confortable du Novotel de Bâle, depuis son ouverture, la cuisine sait convaincre les yeux ainsi que les papilles. Elle est à la fois parfumée, légère et ancrée dans le terroir. Depuis mars 2015, c'est Alexander Herr qui en est le responsable. Ce quadragénaire s'est formé au Crowne Plaza, l'Holiday Inn de Cologne. Il a également été en poste au Maritim Hotel de Cologne, au Lanxess Arena (ex-Kölnarena) et à l'Euro Park Hotel du groupe Achat à Hennef. Alexander Herr est un esprit libre qui séduit avec des plats classiques, de la créativité et une technique parfaite qu'il a su parfaire en particulier à l'Hotel Mondial am Dom de Cologne. C'est un perfectionniste qui veut rester en évolution constante, motivé par la soif de nouveauté et l'ambition de surprendre ses invités par des expériences gustatives d'excellence : « la carte que je propose au Novotel Basel City se veut régionale, internationale et de saison, et se concentre sur les pays frontaliers que sont l'Italie, la France et l'Allemagne ». Le hamburger des trois pays, servi au GourmetBar, en est un bon exemple : 200 grammes de bœuf SwissPrimBeef, viande de qualité issue d'élevages allaitants suisses, bacon, oignons, brie français, tomates, concombres, focaccia italienne aux herbes. Son menu aussi met en valeur la meilleure cuisine des trois pays limitrophes avec, par exemple, la soupe à l'oignon française, le filet de vivaneau campèche avec confit d'oignons au vin rouge, la longe de porc bardée, le rösti aux légumes toscans ou le coq au vin. Pour M. Herr, il est évident que les meilleurs produits de la région ne peuvent être qu' « achetés frais ». Ce faisant, la maison a deux objectifs : le bien-être des clients et la viabilité économique de l'entreprise. « Avec cette nouvelle ouverture, nous avons encore accentué nos efforts pour développer un concept de restauration responsable. Les aliments proviennent généralement de fournisseurs sélectionnés, l'origine helvétique des produits et leurs certifications étant de plus en plus prises en compte », explique M. Herr.

Une solution sur mesure
Avec Salvis, référence suisse de l'aménagement de cuisine, le groupe Accor dispose justement du bon partenaire pour concevoir de manière optimale la cuisine du Novotel Basel City. De la livraison jusqu'aux chambres froides séparées pour les produits frais, avec une attention particulière pour la technique, l'organisation, l'ergonomie et les questions de place, tout l'aménagement de la cuisine a été adapté aux besoins spécifiques du client. D'après Robin Deb : « Pour les nouvelles constructions, nous misons sur un partenaire solide afin d'obtenir les meilleures résultats. De tels investissements méritent d'être utilisés au mieux ». Pour pouvoir satisfaire pleinement la clientèle, il faut absolument suivre les dernières innovations technologiques. « La cuisine a été conçue et configurée de manière à ce que tous les postes d'une cuisine moderne soient également optimisés au niveau de l'hygiène, chaque détail pratique étant pensé en fonction de l'objectif global », explique Sascha Hofer, responsable clientèle chez Salvis et chargé de la cuisine du Novotel de Bâle. Compacte, la solution proposée se compose d'une combinaison de préparation, de postes d'accompagnement et d'une station thermique avec combi-steamer, salamandre, Hold-o-mat, braisière basculante, fourneau, friteuse sur pied (avec système intégré de filtration de l'huile et des graisses) ainsi que des meubles réfrigérés en acier nickel-chrome, avec coins entièrement soudés et finement poncés - le tout équipé de nombreux modules en haut et en bas pour un stockage suffisant, au chaud comme au froid. Un système d'éclairage ingénieux baigne d'une lumière agréable la cuisine toute de blanc carrelée, créant ainsi des conditions de travail optimales pour la brigade de huit personnes.

Une cuisine de premier ordre
L'installation de cuisson Salvis est réalisée pour avoir une hygiène irréprochable. Les tables réfrigérées - avec différentes plages de température et des séparations anti-odeur - comportent une vingtaine de tiroirs réfrigérés et deux congélateurs. Le passage chauffant à la sortie comporte un couvercle en acier inoxydable. Les étapes de travail et la cuisine elle-même sont conçues en conséquence. Cette dernière fonctionne en flux tendu. De nombreuses opérations se déroulent en parallèle avec une séparation stricte entre les postes. Ici c'est le principe de répartition du travail qui prévaut. Autrement dit, la production d'un plat comportant viande ou poisson, sauce et accompagnement passe par plusieurs cuisiniers à différents postes. On peut dire qu'avec sa cuisine courageuse et authentique, développée avec l'aide de la technologie de cuisine Salvis et mise en pratique avec son équipe - menée par le sous-chef Lerroy Willganis – Alexander Herr a réussi pour le Novotel Basel City un nouveau départ dans l'ère du grand art culinaire, pour le plus grand plaisir des convives. « Depuis son ouverture, la cuisine a passé son baptême du feu avec brio. La technologie Salvis est non seulement efficace et polyvalente mais aussi très soucieuse des problématiques actuelles d'hygiène en cuisine », se réjouissent Robin Deb et Alexander Herr au vu de leur réussite.

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