Dans le cadre historique du Süllberg de Hambourg, le chef doublement étoilé Karlheinz Hauser ne cuisine qu'avec les équipements les plus modernes. « Avoir les meilleurs appareils de cuisson, ce n'est pas une question de prestige, mais de bon sens », nous explique Karlheinz Hauser lors de notre rencontre au Süllberg. Il est particulièrement heureux de sa dernière recrue, le combi-steamer « intelligent » Salvis-CUCINA.

L'histoire du Süllberg remonte à l'an 1060. C'est à cette époque que cette colline de 75 mètres voit la construction de son premier château. La bâtisse qu'on peut admirer aujourd'hui a été construite entre 1887 et 1903. Perché sur sa colline, ce joyau architectural domine la localité de Blankenese. L'endroit compte, depuis longtemps déjà, parmi les lieux de sortie les plus populaires et des générations de Hambourgeois y ont célébré fêtes et bals hauts en couleur. Au cours du siècle passé, le domaine a connu plusieurs périodes de rénovation et de transformation, la dernière de 1999 à 2002, année où Karlheinz Hauser arrive en tant qu'investisseur et gérant. Ce réaménagement a certainement été le plus important, puisque ce bel exemple d'architecture de l'époque wilhelmienne a été dotée non seulement d'un intérieur raffiné mais également de tous les équipements techniques haut de gamme. L'ensemble comprend une grande salle de bal avec une galerie, la tour panoramique, la maison à toiture en croupe ainsi que l'ancienne remise et ses dix chambres et suites luxueuses. À cela s'ajoutent, dans le même ensemble harmonieux, plusieurs salons de différents styles et tailles, deux restaurants et deux terrasses.

Gastronomie française classique
Avec un concept bien pensé, un amour particulier du détail et sa passion pour la gastronomie, Karlheinz Hauser a su redonner toute sa splendeur à ce joyau de l'histoire de Hambourg. « Mon idée, c'était de mettre en adéquation la tradition et l'histoire avec les grandes tendances internationales les plus modernes. Avec cette rénovation ambitieuse, nous avons réussi à redonner toute sa noblesse à l'atmosphère historique remarquable de cet endroit », explique Karlheinz Hauser. Récompensé depuis 2012 par deux étoiles Michelin, le restaurant gastronomique « Seven Seas » est au cœur de l'ensemble du Süllberg. Il propose une excellente cuisine marquée par la gastronomie française classique et sublimée par l'influence des sept mers. Avec une vraie recherche, une conviction sans faille et une connaissance instinctive de ce que veulent les gourmets de Hambourg, il parvient, avec l'aide d'une équipe bien formée, à donner vie à un concept gastronomique innovant et à faire du Süllberg un lieu de rencontre apprécié par les habitants de Hambourg comme par les clients venus des quatre coins du globe. Quand le temps le permet, les deux terrasses sont ouvertes aux clients qui souhaitent apprécier la gastronomie en admirant les navires qui évoluent sur l'Elbe.

La qualité à tout prix
À 47 ans, Karlheinz Hauser est une référence de la gastronomie allemande. Après sa formation à l'hôtel Lindenhof, dans la Forêt Noire, il a perfectionné ses talents culinaires dans des établissements magnifiques comme le Kulm à St. Moritz et le Königshof de Munich. Mais c'est sans doute Eckart Witzigmann qui l'a le plus influencé. Après sa collaboration avec Gerd Käfer, avec qui il a assuré des banquets et un service de traiteur dans le monde entier, son chemin l'a mené à Berlin. En tant que chef à l'hôtel Adlon, il a organisé de grands banquets pour des personnalités tant allemandes qu'internationales et des repas officiels somptueux à la résidence du président allemand. Au printemps 2002, Karlheinz Hauser entend l'appel du Süllberg, dans la grande ville sur l'Elbe qu'est Hambourg. Depuis lors, il est devenu un des chefs les plus appréciés de la ville hanséatique en développant, à partir de la cuisine française typique, des plats légers qu'il rehausse de touches créatives et modernes. La perfection des plats concoctés au restaurant gastronomique Seven Seas, révèle son obsession de la qualité, lui qui n'a de cesse d'aller à la quintessence gustative de chaque ingrédient. Comme par exemple avec sa « lotte cuite à basse température, sauce gingembre-tomate, et olives sphériques », son « homard canadien avec sauce légère gingembre-tomate, petites tomates, artichauts et pousses d'épinards », son « duo d'agneau de pré-salé gallois en sauce thym-citron, haricots verts au four et galettes de polenta de maïs » ou encore son « interprétation du filet de porc ibérique, joue, Secreto 18/63 et jambon avec galettes de polenta, artichauts et piments de Padrón ». Au restaurant « Deck 7 », les clients peuvent déguster son « duo de veau du Holstein », ses « crevettes en sauce cocktail-yaourt et melon charentais servi dans une papaye », ou son « effiloché de porc, épaule de porc fumée, salade de chou et haricots servis sur galette ». Karlheinz Hauser peut aussi gâter vos papilles en dehors du Süllberg, grâce au service traiteur de l'entreprise Hauser Catering & Consulting Company. C'est par ce biais qu'il a par exemple assisté Donald Trump pendant plus de deux ans dans son Mar-a-Lago Club de Palm Beach, en Floride, un des clubs privés les plus selects des États-Unis. Parmi ses autres projets phare, on peut citer la Caméra d'Or de Berlin, le masters de tennis de Rothenbaum ou le projet LMP1 de Porsche, où il a pu partager, au Mans, sa cuisine deux étoiles avec, entre autres, les pilotes officiels de Porsche Mark Webber, Neel Jani, Timo Bernhard et Romain Dumas. Pour ce type de restauration, Hauser s'est fait construire une camionnette équipée de nombreux appareils de cuisson multifonctions, qui lui permet presque d'oublier la cuisine qu'il a laissée chez lui.

« Mon combi-steamer couvre mes arrières »
Mais au Süllberg la technologie n'est pas en reste non plus. Les appareils de cuisson les plus importants à l'heure actuelle, combi-steamer et cuiseur à vapeur, portent le logo Franke-Salvis. « Lors de ma collaboration avec Gerd Käfer, je travaillais déjà avec des combi-steamer Franke, tout comme à l'Adlon de Berlin », déclare Karlheinz Hauser. Avec son service traiteur à Hambourg, les appareils Salvis à écran tactile lui sont devenus particulièrement indispensables. Le chef soutient que « pour un service traiteur moderne, on ne peut rien faire sans combi-steamer ou cuiseur à vapeur ». Ce n'est pas là une question de prestige, mais de bon sens. C'est en pensant à des chefs novateurs comme lui que l'entreprise suisse Salvis a pour ainsi dire équipé son nouveau combi-steamer Salvis-CUCINA de cinq sens pour le transformer en assistant de cuisine capable de progresser. Grâce à des capteurs de haute technologie, le Salvis-CUCINA peut en effet percevoir en direct les conditions dans la chambre de cuisson et la consistance de la nourriture. Il reconnaît la taille, la charge et l'état de chaque produit et calcule de lui-même par exemple le temps correspondant à la coloration souhaitée. Même les interruptions sont prises en compte, comme par exemple l'ouverture de la porte pendant la cuisson. D'après le chef du Süllberg, « avec juste deux doigts je peux déclencher les opérations les plus importantes, les faire varier individuellement et les contrôler en toute sécurité. Le Salvis-CUCINA couvre mes arrières, ce qui me permet de me concentrer sur la partie vraiment créative ». Autre nouveauté : il peut aussi cuisiner différents plats en même temps. Le système le prévient quand il peut sortir tel plat ou tel plat et la fonction Easy garantit que la chaleur, la ventilation et l'humidité sont toujours réparties de manière uniforme. Grâce au ventilateur réversible, le Salvis-CUCINA peut également se transformer en four pour obtenir de délicieux petits pains, croissants ou snacks tout juste sortis du four. Même une fois son travail accompli, le nouvel élément de la cuisine de Hauser ne se repose pas sur ses lauriers. La fonction Eco-Autoclean (EAC) détecte le degré de salissure de la chambre de cuisson et détermine lequel de ses quatre programmes de nettoyage est le mieux adapté pour se débarrasser des salissures et du calcaire selon les besoins - avec des nettoyants liquides ou solides. La répartition optimale de l'eau et des produits de nettoyage dans la chambre de cuisson est assurée par la buse de nettoyage intégrée et son cycle de jets.