Augmentation de la productivité en période de pénurie du personnel qualifié dans la restauration
Mutation de la cuisine de restaurant. À l’avenir, il faudra relever d'énormes défis pour perdurer dans la gastronomie. Il s'agira de proposer une cuisine créative et efficace avec moins de cuisiniers.
La question clé est de savoir comment je peux relever ces défis en ma qualité d’entrepreneur non seulement aujourd'hui, mais aussi dans les années qui viennent, sans dépasser mon budget ni mon nombre d'heures ?
La pénurie de main d'œuvre qualifiée peut être compensée par différentes approches, notamment la réduction des temps de cuisson, le décalage dans le temps des processus de travail, la modernité des systèmes de travail, des concepts pour une cuisine plus efficace et des technologies industrielles développées pour la gastronomie et adaptées à l’offre culinaire.
Les produits de commodité connaissent un grand succès et sont disponibles en grande qualité, mais ne sont pas au goût de tous. Des processus tels que cook & chill ou des systèmes de mise sous vide comme Salvis GreenVAC ne sont que partiellement connus sur le marché. Les solutions techniques impliquent des investissements et doivent être mûrement réfléchies. La technologie de cuisson sous pression contribue efficacement à l’augmentation de la productivité dans le cuisine en cas de pénurie du personnel.
Grâce à des procédés plus efficaces, certaines étapes de travail peuvent être préparées sans stress en parallèle pendant un buffet ou pour un menu à la carte, en réduisant de jusqu’à 70 % les temps de cuisson. Pendant la préparation, les autoclaves à vapeur prennent en charge simultanément le contrôle du temps de cuisson et de la température et garantissent ainsi la qualité du produit. Les légumes cuits sous pression gardent toute l’intensité de leur couleur et conservent toute leur saveur. Il en résulte un effet secondaire sain : il y a moins besoin de sel.
La cuisson sous pression n’a rien de nouveau, contrairement au Cuiseur à Vapeur Salvis VitalityEVO disposant d'un écran tactile moderne sous verre et d’un programme guidé de lavage. Le Cuiseur à vapeur Salvis VitalityEVO existe en deux variantes Easy et Pro. Le modèle Pro contient plus de 90 programmes de cuisson, des capteurs de température à cœur, des programmes spéciaux pour la préparation douce de la viande et du poisson ainsi qu’une douchette flexible pour simplifier le nettoyage. Le modèle Easy est équipé d'une commande manuelle qui contient également 3 processus de vitalisation ainsi que 9 touches de sélection rapide pour les fonctions de cuisson. L'adoucisseur d'eau intégré est unique et de série pour les deux modèles de Cuiseur à vapeur Salvis. Il règle le problème de calcification sans recourir à une technique chère.
smart cooking. Un concept global de Salvis AG